Hartige quinoamuffins met Griekse salade
Een tijdloze favoriet onder jong en oud: muffins! Deze keer niet zoet, maar hartig met een quinoatwist! Heerlijk als snack, maar ook te serveren als een volwaardig hoofdgerecht met een Griekse salade. Veel bakplezier!
Ingrediënten voor 8 muffins
100 gram gekookte quinoa100 gram tuinerwtjes
30 gram Parmezaanse kaas
30 gram fetakaas
2 sjalotjes
1 rode paprika
1 handje peterselie
1/2 chilipeper
4 eieren
Zout
Peper
Ingrediënten voor de salade (2 personen)
100 gram quinoa tricolore ongekookt1 avocado
1 gele paprika
1 rode paprika
1/2 komkommer
75 gram fetakaas
2 tomaten
3 eetlepels gesneden zwarte olijven
2 eetlepels balsamico azijn
1 eetlepel olijfolie
1/2 limoen
(voor 2 personen)
BEREIDING:
1) Kook de twee soorten quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking in aparte pannetjes. Verwarm de oven voor op 200 graden.2) Snijd de paprika, sjalotjes, chilipeper en peterselie en verkruimel de feta. Doe in een grote kom.
3) Voeg de gewone quinoa en tuinerwtjes toe.
4) Voeg de parmezaanse kaas en de eieren toe. Roer het geheel goed door en breng op smaak met peper en zout.
5) Verdeel het mengsel in de muffinvormpjes en zet die 20-30 minuten in de oven. De muffins zijn klaar als ze goudbruin kleuren.
6) Maak ondertussen de salade klaar. Snijd de paprika, komkommer, tomaat en avocado en meng ze met de quinoa tricolore. Voeg de olijven toe. Verkruimel de feta over de salade.
7) Haal de muffins uit de oven en laat afkoelen.
8) Pers de limoen uit. Maak met balsamico azijn, olijfolie en limoensap een dressing. Schenk dit over de salade. Serveer de muffins samen met de salade.
9) Muffins over? Bewaar ze als snack voor de volgende dag of als voedzame toevoeging aan een lunchsalade!
