Gevulde aubergine met quinoa en feta
Krijg je gasten te eten? Deze gevulde aubergines kun je goed van tevoren voorbereiden en staat ook nog eens leuk op je bord!
Ingrediënten
200 gram quinoa tricolore2 aubergines
2 sjalotjes
1 teentje knoflook
200 gram gesneden champignons
250 gram cherrytomaatjes
200 gram feta
400 gram gepelde tomaten
1 klein bosje koriander
Benodigdheden
OvenschaalBakkwast
(voor 4 personen)
BEREIDING:
1) Verwarm de oven voor op 200 graden en kook de quinoa tricolore volgens de aanwijzingen op de verpakking.2) Halveer de aubergines en snijd de binnenkant eruit. Gooi de binnenkant niet weg!
3) Vet met een bakkwastje een ovenschaal in met wat olijfolie. Leg de uitgeholde aubergines in de schaal.
4) Doe de aubergines voor 20-30 minuten in de oven.
5) Maak ondertussen de vulling klaar. Snijd de cherrytomaatjes in vieren, snijd de sjalotjes en de binnenkant van de aubergines in blokjes.
6) Verwarm olijfolie in een koekenpan en fruit het sjalotje en geperste knoflook. Voeg daarna de champignons toe en bak voor 3 minuten. Bak vervolgens de aubergineblokjes 4 minuten mee.
7) Haal de aubergines uit de oven en meng de quinoa met de gebakken champignons en auberginesblokjes in een grote bak. Laat even afkoelen.
8) Voeg de tomaatjes en feta aan de vulling toe. Vul de aubergines met een laagje gepelde tomaten en voeg daarna de quinoa-vulling toe en doe nog 15-20 minuten in de oven.
9) Leg de aubergines op de borden en schep er nog wat extra salade naast. Garneer met een beetje koriander. Eet smakelijk!
